※「京の菓子暦」は、平成14年(〜15年)の取材記事です。
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今年(2002年11月)は例年に比べて、秋の深まりが早いように感じます。京都では、紅葉もいつもなら、十一月の下旬から十二月のかかり辺りが一番きれいですけれど、今年はもう、そこかしこの木々が色づいてきています。赤に黄色に緑色、色とりどりの落ち葉が風に吹かれて一所に寄せ集まった、そんな姿をお菓子に名付けたのが「吹寄せ(ふきよせ)」です。 和菓子は京都人の毎日の暮らしに密接に結びつき、生活と心を豊かにしてくれています。毎月のお菓子を紹介しながら、その奥にある京都の知恵と文化を探れたらと思います。 |
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◆お干菓子 一般に「お干菓子」と呼んでいるお菓子は、その材料や製法から、いくつかの種類に分けることが出来ます。主なものに「和三盆(わさんぼん)」、「落雁(らくがん)」、「生砂糖(きざと)」、「雲平(うんぺい)」などがあります。 お干菓子は、主にモチ米を主原料にしています。モチ米を洗って蒸して干すと「道明寺粉(どうみょうじこ)」が出来ます。それを砕くと「みじん粉」、もっと砕くと「極みじん粉」、炒って焦がすと「焦がしみじん粉」、白焼きにして砕くと「焼きみじん粉」、そして「焼きみじん粉」を細かくしたものが「寒梅粉(かんばいこ)」と呼ばれます。「寒梅粉」は、練ると糊のようになり、人形創りや工芸品の接着剤としても使われます。 ・和三盆
・落雁
雪の上、あるいは田んぼの上に雁が落ちる様子を表して付いた名前です。黒ゴマを入れて雁に見立てるのが落雁の風情で、元々の原型かと思われます。今では季節の色や形、味付けや風味付けをして多くの種類が作られるようになりました。お抹茶入りの「山」やはったい粉を混ぜた「香(こう)」、「松茸」にはニッキがまぶしてあります。 他に「雀」と「鳴子」、「観世水(かんぜすい)」や、大徳寺納豆を入れたものもあります。 ・生砂糖
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・雲平
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※他にも干菓子の仲間には、「すはま」や、飴細工に用いる「有平糖(ありへいとう)」、「焼き麩」などがあります。「焼き麩」は餡やゼリーをはさんだり包んだりしてお菓子にします。
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◆吹寄せ(ふきよせ)
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協力:大極殿本舗・六角店「栖園」 京都市中京区六角通高倉東入る南側 |
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